PAN Akademie - Heilpraktikerschule

Unsere heutigen Getreidesorten sind immer intensiver gezüchtet damit der Ertrag des Getreides stetig gesteigert werden kann. Nahezu jedes dritte Lebensmittel im Laden enthält in irgendeiner Form Weizen. Die Zahl der Personen, die an einer „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ leiden, nimmt laufend zu. Diese Krankheit wurde 2012 erstmals von Prof. Dr. Schuppan beschrieben.  Die moderne Weizenzüchtung scheint dafür verantwortlich zu sein, dass die Eiweise der Amylase Trypsin Inhibitoren  (ATI) diese Krankheit auslösen.  Die ATI lässt sich im Blut nicht nachweisen. Hohe Eiweißgehalte sind bei der verarbeitenden Industrie gefragt und sorgen für die nötige Industrietauglichkeit. Das Getreide wird in Abhängigkeit vom Eiweißgehalt bezahlt. In Deutschland sind alleine vier Wachstumsregler für Getreide zugelassen:

  • Chlormethatchlorid
  • Trinexapac-rthyl
  • Mepiquatchlorid
  • Ethaphon

Diese sorgen für eine optimale Halmlänge und dadurch für eine schnelle maschinelle Ernte.

Krankheitssymptome, die sich bei Unverträglichkeiten zeigen können:

  • Gluten - Unverträglichkeit (Zöliakie)
  • Allergien auf Getreide, zB Weizenallergie
  • Allergische Reaktion auf die Chemikalien, die zur Züchtung eingesetzt werden
    • brennende Schleimhäute
    • Hautrötungen
    • Übelkeit
    • Erbrechen
    • Blähungen
    • Durchfall
    • vermehrte Abgeschlagenheit / Müdigkeit
    • Kopfschmerzen

Diese Symptome verschwinden, wenn man drei bis vier Wochen lang auf den Konsum des Getreides verzichtet. Schätzungen gehen von zwei bis drei Prozent Betroffene aus.

Urgetreide hingegen ist noch weitestgehend so wie es auch von unseren Vorfahren vor über 10.000 Jahren angebaut wurde: Vor allem voll mit Geschmack und Nährstoffen! Die Urgetreide sind wieder auf dem Vormarsch. Lange Zeit waren sie nahezu verschwunden, heute kann man sie in allen Bio-Läden oder zum Teil im Supermarkt wieder ganz normal kaufen. Sie enthalten im Vergleich zu den modernen Getreidesorten wie Weizen und Gerste noch deutlich mehr Nährstoffe. Aufgrund des geringeren Ertrages sind sie aber doch bedeutend teurer, aber ihren Preis wert.

Ich möchte Ihnen die wichtigsten Urgetreidesorten vorstellen:

  • Dinkel
  • Emmer
  • Einkorn
  • Ur-Roggen

Neben diesen Urgetreide gibt es noch verschiedene mehr. Sie alle eignen sich hervorragend zum Backen von Kuchen oder Brot sowie für Müslis am Morgen. Außerdem enthalten sie deutlich mehr Proteine und Mineralstoffe als ihre heutigen Vertreter.

Dinkel

Wenn man es genau nimmt, so ist Dinkel gar kein Urgetreide, es ist aus Einkorn und Emmer gezüchtet. Dennoch reicht die Geschichte des Dinkels bis vor die alten Ägypter zurück. Seine weltweite Verbreitung fand das Getreide im 18. Jahrhundert. Zu dieser Zeit war es aufgrund der guten Haltbarkeit ein beliebtes Handelsgut der christlichen Pilger. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verlor Dinkel deutlich an Bedeutung. Die Gründe hierfür liegen bei den geringeren Erträgen im Vergleich zum Weizen, zum anderen konnten bei Dinkel durch den Einsatz von Kunstdünger keine derartigen Sonderernten erwirtschaftet werden.

Die Bearbeitung von Dinkel nicht einfach. Es gehört zu den sogenannten Spelzgetreiden. Das heißt das Korn ist von einer festen Hülle umschlossen, was eine Verarbeitung vergleichsweise aufwendig gestaltet. Um den Spelz zu entfernen benötigt es das Dreschen und einen weiteren Arbeitsschritt.

Dinkel ist ein bereits wieder häufig genutztes Urgetreide. Vor allem zum Brot backen wird es regelmäßig verwendet.

Bezüglich des Anbaus ist Dinkel sehr anspruchslos. Es bedarf keiner hochwertigen Böden und er kommt sehr gut  mit Trockenheit zurecht. Außerdem ist er wie die übrigen Urgetreide auch sehr robust und resistent gegenüber Schädlingen oder Pilzen. Die Tatsache, dass Dinkel mit zusätzlichem Düngen kaum zusätzliche Erträge erwirtschaftet, macht ihn heute für die ökologisch Landwirtschaft interessant.

Der Spelz schützt das Dinkelkorn vor äußeren Umwelteinflüssen. Damit ist Dinkel deutlich weniger von Schadstoffen belastet als andere Getreidesorten. Er ist  für jene Menschen geeignet, die normalen Weizen wegen Allergien nicht vertragen. Das Urgetreide fördert durch spezielle Aminosäuren den Gehirnbotenstoff Serotonin und gleicht durch seinen hohen Chrom-Gehalt unseren Blutzuckerspiegel aus. Dinkel gibt es in Brot und Brötchen,  auch in Müslis mit Dinkelflocken oder als Nudeln aus Dinkel. Grünkern ist nichts anderes als das noch grün geerntete Dinkelkorn. Gerne werden daraus Bratlinge, Suppen oder Eintöpfe gezaubert.

Emmer

Vor 10.000 Jahren war Emmer das Hauptgetreide des vorderen Orients. Seine Verwendung reicht bis in die Jungsteinzeit zurück. Während der Dinkel noch lange verwendet wird, hat Emmer seine Bedeutung bereits zum Ende der Bronzezeit verloren und ist wie so manche andere Urgetreide erst wieder in den letzten Jahren mit dem ökologischen Landbau relevant geworden.

Emmer ist ein Zweikorn-Getreide, was bedeutet, dass aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner wachsen. Wie der Dinkel ist auch Emmer von einem Spelz geschützt. Auch der Anbau ist ähnlich, es genügen sehr nährstoffarme Böden und das Getreide ist wenig anfällig für Krankheiten und Pilze.

Wer mit Emmer backen möchte, der freut sich über die hervorragenden Klebeeigenschaften des Urgetreides. Klassischerweise wird aus Emmer Brot gebacken. Es erhält eine sehr dunkle Färbung und einen würzigeren Geschmack. Ähnliches gilt für Produkte wie Nudeln und anderen Backwaren. Aufgrund des hohen Anteils an Carotinoiden kann Emmer die Sehkraft stärken und Krebserkrankungen vorbeugen. Das Getreide ein wunderbarer Lieferant für Magnesium und Zink.

Einkorn

Den Ursprung des Einkorn datiert man auf etwa 7500 Jahre v. Chr. In der Region um Euphrat und Tigris, wovon es sich in Richtung Westeuropa ausbreitete. Insbesondere in Italien hat sich das Einkorn bis heute gehalten und wurde gerne in der Tiermast als Futter eingesetzt. Heute erlebt das Einkorn eine Renaissance.

Wie der Name schon andeutet handelt sich beim Einkorn um ein Einkorn-Getreide. Als Spelzgetreide ist es wieder besonders robust und wenig anfällig. Wie die anderen Urgetreide auch kann es beim Anbau mit mageren Böden und Trockenheit gut wachsen.

Im Allgemeinen besitzt das Einkorn ganz ähnliche gesundheitliche Eigenschaften wie bereits Emmer. Zudem zählt es zu den eisenhaltigen Lebensmitteln und fördert durch seine Aminosäuren Tyrosin und Phenylalanin die Konzentration und Wachheit. Charakteristisch sind eine gelbliche Färbung des Brotes und ein leichter aber besonderer nussiger Geschmack.

Ur-Roggen

Da der Ur-Roggen gerne auf Rodungen gesät wurde, ist er auch unter Waldstaudenroggen oder auch Waldstaudenkorn bekannt. Ur-Roggen war zudem ursprünglich Unkraut in Weizenfeldern. Da er sich aber als sehr winterfest und ebenfalls anspruchslos gegenüber den Bodenvoraussetzung zeigt, wurde er später zum normalen Roggen weitergezüchtet. Die Frostunempfindlichkeit macht den Ur-Roggen bis heute zu einem Getreide, dass man auch noch in großen Höhen bis zu 2000 Meter anbauen kann.

Mit über 10% gehört Ur-Roggen zu den sehr eiweißhaltigen Getreidesorten, er enthält viel Kalium, Eisen, Zink sowie Magnesium und wichtige B-Vitamine. Meist wird es in Kombination mit normalem Roggen verwendet. Brot mit Ur-Roggen ist leicht süßlich und ebenfalls dunkel gefärbt.

 

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